У додиру са ваздухом јабука исјечена на кришке послије само пар минута потамни и добије непривлачну браон боју захваљујући механизму који се истог трена активира, а који штити плод од спољашњих бактерија и гљивица.
Том приликом активира се ензим који реагује на кисеоник стварајући оксидирајући заштитни слој.
Ензим састављен од монофенола и катехола, који се још и зове полифенол, оксидира у додиру са кисеоником претварајући ткиво јабуке у органско једињење хинон које чува месо јабуке од бактерија и гљивица дјелујући на њих као природни антисептик.
Хинон сам по себи нема никакву боју, али у контакту са амино киселинама из кисеоника хинон производи меланин те отуда и браон боја на кришкама исјечене јабуке.
На срећу постоји неколико врло једноставних рјешења уз помоћ којих можете да спречите потамњење исјечене јабуке.
Прво је да кришке јабуке држите у фрижидеру, јер то драстично успорава хемијску реакцију, а друго рјјешење јесте да исечене јабуке попрскате соком од лимуна који ће спријечити да вам јабуке потамне и постану одбојне за јело.
